Du choix des cépages plantés à la mise en bouteille, connaissez-vous les secrets de fabrication du champagne ?
Des exigences de la prestigieuse AOC Champagne aux particularités d’une méthode d’élaboration séculaire, Terra Vitis vous emmène à la découverte des mystères des bulles champenoises !
D’où vient le champagne ?
Du choix des cépages plantés à la mise en bouteille, connaissez-vous les secrets de fabrication du champagne ?
Des exigences de la prestigieuse AOC Champagne aux particularités d’une méthode d’élaboration séculaire, Terra Vitis vous emmène à la découverte des mystères des bulles champenoises !
L’histoire des vins de champagne ne date pas d’hier !
Il semble en effet que la région soit productrice de vin depuis au moins le Ier siècle de notre ère, époque à laquelle la vigne était déjà cultivée sur le territoire.
Mais ce n’est que dans la seconde moitié du XVIIe siècle que les vins champenois tels qu’on les connaît aujourd’hui, dont le fameux champagne, commencent à se développer.
La légende raconte que c’est un moine bénédictin de l’Abbaye d’Hautvillers, Dom Pierre Pérignon, qui aurait découvert par accident comment faire fermenter une seconde fois le vin en bouteille, c’est-à-dire comment rendre un vin effervescent.
Ce serait, à la suite de ce heureux hasard, que Dom Pérignon aurait élaboré la “méthode traditionnelle champenoise”, technique d’élaboration du champagne qui n’a que peu changé depuis le XVIIe siècle.
La vérité historique est certainement plus compliquée, et d’autres acteurs ont probablement joué un rôle dans l’élaboration et/ou l’affinage de la méthode, mais c’est Dom Pérignon que l’Histoire a retenu.
Comment fabrique-t-on le champagne ? Les secrets de la méthode champenoise
Les pré-requis pour obtenir un champagne
On ne pourra parler de champagne que s’il est :
- Entièrement produit dans le vignoble champenois (Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne ou Côte des Bar), du raisin jusqu’à la bouteille ;
- Produit à partir de Pinot meunier, Pinot noir ou Chardonnay, ou un assemblage de ces 3 cépages ;
Soit élaboré grâce à la méthode traditionnelle, aussi appelée méthode champenoise
Les étapes de fabrication du champagne
Les vendanges
En Champagne, les vendanges se font obligatoirement à la main, sur 2 à 3 semaines environ (pas plus, pour éviter la sur-maturité des raisins). Elles débutent 100 jours après la floraison de la vigne, généralement en septembre.
Les vendangeurs prennent soin de sélectionner de belles grappes, dont les grains sont bien mûrs, et laissent de côté les raisins pourris ou abîmés. C’est d’abord avec un bon raisin que l’on fait un bon champagne !
Le pressurage
L’extraction du jus des raisins se fait soit directement sur l’exploitation, dans le cas des récoltants-manipulants (qui cultivent, vendangent, vinifient et commercialisent leur produit), ou bien dans le chai d’une coopérative ou d’une Maison de Champagne. Dans tous les cas, le pressurage se fait par cépage et par cru : pas de mélange !
La vinification
L’étape de fermentation du jus de raisin dure environ 8 à 10 jours. C’est durant cette période que les levures dégradent les sucres et produisent de l’alcool, ainsi que du CO2, qui s’évacue naturellement par le haut de la cuve. Il n’y a toujours pas de mélange entre les crus ni les cépages.
Une fois la fermentation terminée, les levures tombent au fond de la cuve et forment la lie.
L’assemblage
Vient ensuite une étape cruciale pour produire un bon champagne, celle de l’assemblage. Le vigneron (ou le chef de cave, selon le type de domaine) prend le temps de déguster chaque vin produit dans l’année avant de les assembler entre eux pour créer le futur champagne. Souvent, on ajoute aussi un ou plusieurs vins de réserve, c’est-à-dire des vins des années précédentes. Cela permet de produire ainsi chaque année le champagne signature du domaine, sans qu’il ne soit impacté par l’effet millésime. Bien sûr, il s’agit d’un des vins de la gamme du domaine, une très belle diversité pouvant être proposée tous les ans, et parfois même, lors de très bonnes années, d’excellents champagnes millésimés ! C’est à cette étape que l’on décide d’élaborer un champagne blanc de blancs (produit à partir de “raisins blancs”) ou blanc de noirs (produit à partir de “raisins noirs”), ou encore un champagne rosé, en ajoutant une touche de vin rouge.
La mise en bouteille
C’est au moment de la mise en bouteille que l’on ajoute au vin (tranquille pour l’instant), un mélange de sucre et de levures, la liqueur de tirage, qui va lancer une seconde fermentation. C’est le secret du champagne.
Cette seconde fermentation, appelée “prise de mousse”, se fait dans une bouteille hermétique et dure une quarantaine de jours. Durant cette période, les levures dégradent les sucres, créant ainsi de l’alcool et, surtout, du CO2, qui est responsable de l’effervescence de la boisson.
Le remuage
Après la seconde phase de fermentation, les levures forment un nouveau dépôt. Il faut alors remuer quotidiennement les bouteilles pour ramener ce dépôt au niveau du col, afin de pouvoir le retirer par la suite.
Le dégorgement
L’étape de retrait du dépôt : poussé par la pression accumulée dans la bouteille, il est évacué dès que l’on retire le bouchon. Pour remplacer ce qui a coulé, on ajoute une liqueur à base de vieux vin et de sucre, avant de reboucher hermétiquement la bouteille. C’est selon la quantité de liqueur ajoutée que le champagne est Extra-Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, etc.
Le vieillissement
Avant de pouvoir être commercialisé, le champagne doit encore vieillir et se bonifier. L’AOC Champagne impose un vieillissement de 15 mois minimum pour les champagnes bruts et de 3 ans minimum pour les millésimés.
Les champagnes certifiés Terra Vitis : à la découverte de domaines familiaux
Si la surface du vignoble champenois est importante (plus de 34 hectares sur plus de 300 communes), les domaines qui vinifient eux-mêmes leur champagne sont, en comparaison, assez peu nombreux.
En effet, sur plus de 16 000 exploitants, moins de 3000 produisent leur champagne au domaine, la majorité travaillant en coopérative ou bien revendant sa récolte à une Maison de Champagne.
Mais, pour ce qui est des producteurs de champagne certifiés Terra Vitis, cette tendance s’inverse. La plupart de nos adhérents en Champagne s’occupent de leur production de A à Z, ce qui promet aux consommateurs de belles découvertes gustatives.
Majoritairement implantés sur le vignoble de la Côte des Bar, où le Pinot noir domine, les vignerons Terra Vitis sont à la tête de domaines familiaux, et ont fait le choix de mettre en valeur les spécificités de leurs terroirs respectifs en vinifiant leur propre champagne.
Retrouvez les domaines producteurs de champagne certifiés Terra Vitis sur cette page. Et pensez aussi à goûter les vins tranquilles de Champagne, en particulier le Rosé des Riceys !
Si vous optez pour un champagne Terra Vitis pour ces fêtes de fin d’année (ou n’importe quelle occasion, et toujours avec modération !), pensez à partager votre expérience avec nous sur Instagram avec le #Terravitis !
Crédit photos :
Champagne Didier Goussard
Champagne Rollin
Champagne Philippe Fays
Champagne Bolland
