Pinot Gris, Malbec, Graves, Syrah, Sémillon… Vous savez que ces noms sont ceux de cépages mais ne sauriez dire exactement ce qu’est un cépage ni comment on choisit lesquels cultiver ?
Vous êtes au bon endroit !
Découvrez comment les viticulteurs Terra Vitis choisissent les cépages qu’ils cultivent dans le cadre d’une viticulture durable et responsable.
Qu’est-ce qu’un cépage au juste ?
En viticulture, le terme “cépage” désigne une variété de vigne donnant un type de raisin spécifique. Et s’il existe aujourd’hui plusieurs milliers de cépages différents, la majorité d’entre eux sont issus d’une même espèce de vigne, Vitis Vinifera, qui est originaire d’Europe.
Chaque cépage est différent : arômes, couleur (il existe des cépages rouges et des cépages blancs), grands ou petits grains, feuillage…
Certains sont utilisés pour la production de vins rouges, et d’autres servent à produire des vins blancs.
Parmi les plus connus, on peut citer le Merlot, le Chardonnay, le Cabernet, le Pinot, le Muscat, le Riesling, le Sauvignon blanc, le Grenache Noir ou encore le Gewurztraminer.
Grenache – @Laurent Oddera
Merlot Château Croix de Bertinat
Le vigneron, lors de l’élaboration des vins, peut procéder à l’assemblage, c’est-à-dire qu’il choisit les différents cépages qu’il va mélanger pour produire son vin : c’est là que se forme le bouquet aromatique. En général, il y a un cépage dominant, accompagné de plusieurs cépages secondaires. Mais ce n’est pas le cas partout ! Dans le Beaujolais ou en Bourgogne par exemple, il n’y a pas d’assemblage, on parle alors d’un vin “monocépage”.
Les arômes perçus lors d’une dégustation dépendent principalement du ou des cépage(s) utilisé(s) pour l’élaboration du vin, chaque type de raisin ayant sa propre palette aromatique. On pourra par exemple déceler des notes florales, une pointe de pamplemousse ou d’autres agrumes , des arômes de fruits rouges, de fruits noirs , une acidité plus ou moins importante, une belle rondeur…
L’encépagement français : quelques repères
L’encépagement d’une zone est la répartition des différents cépages qui y sont plantés. On peut parler de l’encépagement d’un vignoble, d’une région, d’un pays…
Les cépages cultivés évoluent au fil du temps, au gré des tendances gustatives (les goûts peuvent changer d’une génération à une autre), du climat, des aléas de production, des exigences de rendement, des innovations, etc. On ne cultive pas les mêmes raisins en France aujourd’hui qu’il y a 1000, 100 ou même 50 ans !
On considère que jusqu’au XIXe siècle, en France, on cultive des cépages hérités des vignes antiques. C’est à la suite de la crise du phylloxéra en 1863 que l’encépagement français connaît une importante restructuration. Les vignes européennes sont colonisées par le champignon phylloxéra, originaire d’Amérique. Les vignes du continent américain sont naturellement résistantes à ce champignon. Aussi, pour résoudre la crise en Europe, on procède aux premiers croisements entre vigne américaine et vigne européenne. En résulte une quantité astronomique de cépages hybrides, très résistants et très productifs mais qui, en revanche, ne produisent pas de vins aussi fins que ceux issus des vignes européennes anciennes.
Finalement, une grande partie de ces hybrides est interdite en France et, peu à peu, les cépages endémiques, auxquels on a transmis certaines facultés de résistance des vignes américaines, occupent à nouveau la majeure partie du territoire.
La diversité de cépages cultivés en France s’est réduite ces dernières années, menant parfois jusqu’à l’oubli de certaines variétés. Mais cette tendance est en train de s’inverser, avec de plus en plus de viticulteurs faisant le choix de cépages anciens pour élaborer des vins typiques de leurs terroirs aux consommateurs, qui sont bel et bien au rendez-vous.
Quels critères sont pris en compte par les viticulteurs Terra Vitis?
De nombreux critères doivent être pris en compte pour trouver le juste équilibre entre obligations d’appellation, rendement, arômes et difficulté d’entretien. Voyons lesquels en détail.
Le cahier des charges des appellations
Pour les viticulteurs qui produisent des vins AOP, AOC ou IGP, le choix des cépages est strictement encadré par le cahier des charges de l’appellation en question. Certaines permettent d’assembler plus d’une dizaine de cépages, tandis que d’autres exigent d’en utiliser un seul.
Par exemple, le cahier des charges du Châteauneuf Du Pape exige que les vins soient produits à partir de grenache, syrah, mourvèdre, picpoul, terret noir, counoise, muscardin, vaccarèse, picardin, clairette, roussane et bourboulenc.
A l’inverse, la majorité des vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot Noir, tandis que les vins blancs de la même région se font avec du Chardonnay.
Les vignerons qui travaillent hors appellation sont quant à eux libres de choisir les cépages qu’ils souhaitent cultiver.
L’encépagement d’un domaine est donc intimement lié aux types de vins qu’il souhaite produire : des vins liquoreux ? des vins légers ? effervescents ? moelleux ? secs ?
Le climat de la région et son évolution
Autre critère de choix essentiel : le climat de la région et son évolution. Non seulement il est important de choisir un cépage adapté au climat actuel, mais il faut aussi s’assurer qu’il résistera aux évolutions climatiques à venir (autant que possible bien sûr). On ne produit pas les mêmes raisins en Languedoc qu’en Touraine !
Il faut tenir compte de l’ensoleillement, des températures, du taux d’humidité, des aléas climatiques comme les gelées, chutes de grêle, etc., ainsi que du réchauffement global du climat, c’est d’ailleurs l’un des principaux enjeux de la viticulture de demain.
La résistance naturelle du cépage
Afin de limiter l’usage de produits phytosanitaires, les vignerons Terra Vitis privilégient autant que possible des cépages naturellement résistants aux maladies comme le mildiou ou l’oïdium, et/ou à la pourriture.
C’est notamment le cas au Château de l’Eclair, où ont été plantés des clones de Gamay, particulièrement résistants à la pourriture, et un cépage naturellement résistant, le Gamaret, originaire de Suisse.
La nature du sol
Outre le climat, il faut aussi tenir compte de la nature du sol pour faire le bon choix en matière de cépages.
Certains se développeront mieux sur des sols calcaires tandis que d’autres s’épanouissent dans les sols argileux, d’autres encore dans les sols caillouteux, graveleux…
Au domaine de l’Arjolle, on a planté une quinzaine de cépages différents après avoir réalisé des études de sol précises !
Le terroir
Le viticulteur peut choisir de planter un cépage indigène (c’est-à-dire originaire de la région où se trouve le vignoble) pour mettre en valeur son terroir. C’est ce qu’a fait le domaine de la Croix Arpin en plantant du cépage daumas, qui donne un vin dont la typicité plus marquée séduit de plus en plus de consommateurs, en quête de vins authentiques.
Chaque terroir produit des vins différents, aux arômes typiques de la région.
L’engagement pour une viticulture durable
Enfin, le choix des cépages plantés sur une exploitation certifiée Terra Vitis est aussi guidé par l’engagement du producteur pour une viticulture responsable et durable.
Favoriser la diversité de l’encépagement permet de préserver la biodiversité et les écosystèmes, qui sont naturellement plus résistants lorsqu’ils sont diversifiés.
C’est également un moyen de favoriser la diversité du patrimoine viticole français, la typicité des terroirs et la variété des vins.
L’encépagement est un choix délicat pour un vigneron, qu’il doit faire en fonction de nombreux paramètres. Dans ce cadre, le réseau d’hommes et de femmes de terrain qu’est aujourd’hui Terra Vitis est un soutien précieux. Nous favorisons le partage d’expériences, d’analyses, d’observations et d’expertises entre nos adhérents afin d’avancer, ensemble, vers une viticulture plus responsable.
